Honfoglaláskori, ősi gyökerű étel a "keng" elnevezésű hsziungu áldozati étel (ősmagyar „pörkölt”) és ennek lédúsabb változata a ta-keng (a „gulyás”). A keng, a hunok áldozati ételének első leírása a Kr.e. 2. századból, Sze-ma Csien Shiji "A történetíró feljegyzései" című művében maradt fenn, amely szabad fordításban így hangzik: „Végy tüzesre hevített öntöttvas vagy bronz üstöt, és amikor az olyan forró, hogy a belecsepegtetett víz azonnal gőzzé válik, dobjad bele a zsírjával együtt fölaprított disznóhúst vagy a faggyújával együtt apróra vágott birka húsát apróra vágott hagymával. Amikor ezt beledobjuk a forró üstbe, a nagy hő hatására hirtelen kiolvadó zsír vagy faggyú megpörköli a hagymát és a húst.”A kenget és a ta-kenget eleinte nem fűszerezték, hogy megbecsüljék tiszta egyszerűségét. 

Több forrás is megegyezik abban, hogy a mai fogalmaink szerinti gulyás születését, elterjedését az alföldi pásztorélethez kapcsolja, amelynek kerete a külterjes állattenyésztés volt. A pásztorok a településektől távol élve maguknak főztek, és ehhez szinte egyetlen főzőedényük volt, a fémbogrács. Kenyeret, szalonnát, fűszereket hoztak magukkal, s a hús is adott volt. Az 1790-es évekig valószínűleg a marhahús volt jellemző, hiszen a legelőkön főleg magyar szürkemarhát tartottak. Ekkor jelentek meg nagy számban a juhok, s a juhászok természetesen azoknak a húsát fogyasztották. Az első időkben köret (krumpli) nélkül fogyasztották, csak kenyérrel, a húsokat bicskahegyre tűzve, esetleg kanállal.

Első ismert irodalmi előfordulása Mátyus István Diatetica című művében volt „Gujás-hús” alakban 1787-ben. Érdekessége, hogy az Erdélyben élő Mátyusnak az alföldi pásztorok hagyományos ételéről közvetlen tapasztalata nem volt, de a szövegkörnyezetből kitűnik, hogy a gulyás akkor már egy közismert ételelnevezés volt, és készítési módját is ismerték.

A gulyás (pörkölt, paprikás) a paraszti konyhában is hamar feltűnt, erről már 1792-ből van írott adat. A paprikás húst 1786-ben említi először a szegedi piarista rendház rektora számadáskönyvében.

Mai gulyásváltozatok:
Bográcsgulyás: fokhagymával, paradicsommal ízesített változat.
Alföldi gulyás: zöldségekkel (répával, karalábéval stb.) gazdagon dúsított változat.
Szegedi gulyás: zöldségekkel és csipetkével készített gulyás.
Kolozsvári gulyás: édeskáposztával készül.
Szerb gulyás: kelkáposztával dúsított, majorannával ízesített változat.
Csángó gulyás: savanyúkáposztával készítik.
Babgulyás: a hosszú időre beáztatott száraz tarkababot egyszerre teszik fel a hússal főni. Gazdagon kell fűszerezni.
Juhászos birka: a kizsírozott edénybe rétegezve rakják bele a húst, a paprikát és a hagymát. A hús a saját levében fő meg, s az eredmény nagyon hasonlít a pörköltre.