A természetes alapanyagú édesítőszereket a növények édes ízű
levének tisztításával és besűrítésével vagy poliszacharidok (például keményítő)
hidrolízisével állítják elő. A mesterséges édesítőszerek a kereskedelmi
forgalomban tabletták, porok, folyadékok formájában vásárolhatók meg. Általában
kombinálva alkalmazzák az élelmi anyagokban, ezzel növelik egymás
édesítőerejét.
A természetes eredetű édesítőanyagok legismertebb és
legszélesebb körben használt tagja a hazai körülmények között leginkább
cukorrépából előállított répacukor. A kereskedelmi forgalomban számos formában
bukkan fel a cukor. A klasszikus fehéres, kisebb-nagyobb szemcsékből álló
kristálycukor mellett egyre nagyobb népszerűségre tesz szert a kevésbé
finomított barna cukor. Préseléssel, apróbb szemcsékből állítják elő a
kockacukrot, míg a könnyű kezelhetősége révén elsősorban ételkészítéshez
használt porcukrot őrléssel hozzák létre.
A méz a természetes édesítő anyagok egyik legősibb, már az
ókorban is használt képviselője. Az édesítő anyagok közül kiemeli egyedi
illata, gazdag aromája, bár a közhiedelemmel ellentétben ásványi anyag- és
vitamintartalma igen szerény.
Hazánkban különlegességnek számítanak az egyéb, alternatív
természetes eredetű édesítők, mint például a csicsóka- és agávésűrítmény, a
juhar- és keményítőszörp. Jellemzőik közül kiemelkedik a 75-80 százalékos
szénhidrát- és ásványi anyagtartalmuk. Egyedi a természetes édesítők csoportján
belül az édesgyökér kivonat, ismertebb nevén a medvecukor, melynek sajátossága,
hogy nincs energiatartalma.
Napjainkban egyre nagyobb teret nyer a Dél-Amerikában
őshonos sztívia (más néven édesfű vagy jázminpakóca) növény leveléből nyert
intenzív, édes ízű, természetes édesítőszer a szteviol glikozid. A
pillanatnyilag rendelkezésre álló humán- és állatkísérletek tanúsága szerint ez
az édesítőszer csak nagyon kis mennyiségben szívódik fel és nem halmozódik fel
a szervezetben, szerkezete stabil. A sztívia, hasonlóan az édesgyökér
kivonathoz, energiamentesnek tekinthető, ugyanakkor a cukornál kb. 250-300-szor
édesebb.
Mesterséges édesség
Sokszor találkozunk az élelmiszerboltok - elsősorban
cukorbetegek és fogyókúrázók által látogatott - polcain mesterségesnek hangzó
édesítőszerekkel, illetve ezek felhasználásával készült termékekkel. Az
energiatartalommal rendelkező mesterséges édesítőszerek közé tartoznak a cukor-
vagy poliolalkoholok, mint a laktit, mannit, szorbit.
Rendkívül sokszínűek, ám megítélésüket tekintve igen
ellentmondásosak az ún. intenzív édesítőszerek, melyek gyakorlatilag nem bírnak
energiatartalommal. Ebbe a kategóriába sorolható az édesítőszerek őse, a
szacharin, melynek édesítő hatása a répacukorénál 550-szer erősebb. Szintén az
intenzív édesítőszerek közé sorolható a ciklamát, mely a répacukornál 30-szor
édesebb anyag. Itt említendő továbbá a kristálycukornál 130-szor édesebb
aceszulfám K. Az aszpartámot a 60-as évek közepe óta igen elterjedt
édesítőszer. Néhány éve került fel az engedélyezett édesítőszerek listájára a
szukralóz is, amely igen stabil, jól oldódó ízesítő anyag.
Kiknek ajánlhatók az édesítőszerek?
Az édesítőszerek közmegítélése - még a megnyugtató klinikai
vizsgálatok ellenére is - igen ellentmondásos. Összefüggésbe hozták többek
között az édesítőszerekkel ízesített ételek-italok fogyasztását a gyermek- és
serdülőkorban kialakuló elhízással, azonban a klinikai vizsgálatok eredményei
ezt nem bizonyították egyértelműen. Hasznos segítséget jelenthetnek az
energiamentes édesítőszerek a jellemzően édesszájú idősek étrendjének
összeállításakor, főként azon esetekben, amikor egy esetlegesen fennálló
túlsúly vagy cukorbetegség nagyobb étrendi fegyelmet kíván.
A mindennapokban sokszor találkozhatunk azzal a hiedelemmel
is, hogy az édesítőszerrel készült diétás, diabetikus élelmiszerek
automatikusan energiaszegényebbek, mint hagyományos társaik. Ezért fogyaszt a
fogyókúrázók egy része nassolásképpen diabetikus termékeket. Ez azonban nem
feltétlenül van így, hiszen (főként a cukorpótlókkal ízesített finomságok
esetén) gyakran nincs érdemleges eltérés a beltartalmi jellemzők (pl.
energiatartalom) tekintetében. A választás során mindenképpen érdemes
segítségül hívnunk az adott élelmiszer vagy édesítőszer címkéjét, nemcsak a
diéta összeállítása során fontos energia- és szénhidráttartalom, hanem az
adagolásra vonatkozó utasítások miatt is, hiszen főként az intenzív
édesítőszerek használata során már egy-két csepp is jelentős mértékben
befolyásolja az étel ízét.
Forrás: hazipatika.com
0 Megjegyzések