Hogyan lesz egy vegyészből sajtmester, sajtlovag, s hogyan működik a gazdasága? A Húsvéti Sajtnapok keretében a Nárcisz Birtokon mindent megtudhatunk. 

A Vidékjáró programsorozat első tematikus rendezvénye a Húsvéti Sajtnapok, melynek egyik központi helyszíne a Hortobágy peremén lévő Nárcisz Birtok. S hogy miért éppen ez, azt aligha kell magyarázni, ha a „gazda”, Mircz Nárcisz történetével, életével, a sajtokhoz való viszonyával megismerkedünk.

- Volt-e valamilyen családi indíttatása, előzménye a sajtkészítésnek?
- Közvetlenül nem, bár az őseim apai ágon évszázadokig visszamenőleg erdészek voltak a Felvidéken, anyai ágon pedig gazdálkodtak – két tehén mindig volt az otthoni portán. A gazdaság beindításához a végső lökést az adta meg, hogy – ahogy gyakran fogalmazok – nem találtam a boltokban ehető kaját, s erre azt mondtam, majd én elkészítem magamnak „a földtől az asztalig koncepcióban”



- Hogyan kezdte a sajtkészítést, honnan szerezte az ehhez szükséges ismereteket?
- Végzettségemet tekintve vegyészmérnök vagyok, így átképzésre volt szükségem. Elhatározásomat követően bújtam a könyveket, s látogattam a sajtkészítőket, már aki beengedett. Akadtak ugyanis olyanok, akik titokként próbálták kezelni a munkafolyamatot. A legtöbbet a kőrösladányi Kiss Ferencnek köszönhetek, ő vezetett be leginkább a sajtkészítés rejtelmeibe.

- Ma már közismert, hogy birtoka ökolétesítmény: a külvilágból csak áramot használ, semmi másra nincs szüksége, és nem is juttat vissza semmit a termelés során. Saját kútja és víztisztítója van. A tejből visszamaradt savóval a szomszéd mangalicáit itatják, és biológiai szennyvíztisztítóját is Ön tervezte. De mikor indította a gazdálkodást?
- 2006-ban három tehén megvásárlásával kezdtem, majd következtek a kecskék. 2008-ban már 120 kecske legelészett hortobágyi tanyánkon. A sajtműhely 2008-ban indult Debrecenben, amit megelőzött egy év tanulás és kísérletezés.  Családi gazdaságunkban jelenleg 20 tehénnel és 130 kecskével dolgozunk együtt, a munkába még két család segít be.



- Sajtjaik és más tejtermékeik ma már nem csupán az ínyencek, hanem egy sokkal szélesebb réteg számára ismertek és kedveltek. Hogyan összegezné a kínálatot?
- A sajtválasztékban próbálunk mindenkinek adni, aki sajtot szeretne fogyasztani. Friss lágy sajtok, füstölt parenyica, érlelt gomolya, sós lében mozzarella az érlelt sajtok világától a fél éves sajtokig. 12-15 féle sajt szerepel kínálatunkban, a penésszel érő camambert nem kifelejtve. Most vágok bele a kékpenészes sajtok készítésébe, remélem az is megnyeri a sajtkedvelők tetszését.

- Sok-sok állat, széles termékpaletta, tanya, sajtműhely, kiállításokon való részvétel, látogatók kalauzolása: hogyan fér bele mindez egy-egy napba?
- Látástól kifulladásig tart ez a tevékenység. Azért van csak ennyi, mert ez fér bele a napi 18 munkaórába. De nem gond, a következő nap mindig van újabb 18 óra, és lehet folytatni az újabb feladatok és új kihívások megvalósítását. Ha marad néhány szabad óra véletlenül, akkor fatüzelésű kemencében kísérletezem kenyérsütéssel, aztán nyáron még belefér pár száz liter háziszörp eltevése is.

- A Nárcisz Birtok a Vidékjáró sorozat első rendezvényének egyik központi helyszíne. Mennyire érzi ezt elismerésnek, hogyan fogadta a felkérést?
- A Vidékjáró alapelvei alapvetően egybevágnak az én gondolkodásmódommal és a vidékkel kapcsolatos hitvallásommal. A sajtok vonatkozásában örömteli a Húsvéti Sajtnapok azon célkitűzése, hogy népszerűsítsük a sajtfogyasztást, azt, hogy a sajt az egészség egyik forrása. Gazdaságunkban a két nap során bemutatjuk életünk mindennapjait, mert hisszük, hogy a látogatók nem rock koncertre vágynak a birtokon. Egy éve kezdtem el kialakítani a vendégfogadó teret, a sajtnapokra ez elkészül. Az érdeklődők figyelmébe ajánljuk a sajtkészítést: négy óra alatt bárki elkészítheti a maga sajtját és haza viheti azt. Kínálunk majd kemencében sült kenyeret, ugyancsak kemencében és cserépedényben készülő egytálételt. Aki folyadékra vágyik, házi sörrel olthatja szomját, végül a kecskefejés és sajtkészítés után valóban hamuban sült pogácsával engedjük útjukra a vendégeket. Bízunk abban, hogy sokan ellátogatnak hozzánk. A részletes programot a március 25-től olvasható videkjaro.hu portálon olvashatják el az érdeklődők.



- Végezetül engedjen meg egy, a ma már élethivatásának tekinthető sajtkészítéssel kapcsolatos kérdést, hiszen Ön a 2009-ben alakult Magyar Sajtkészítők Kézműves Céhének alapító tagja, 2010 óta pedig a Magyar Sajtlovagrend sajtlovagja. Mit hozhat a csodálatos ízvilágú kézműves sajtok fogyasztásában, népszerűsítésében a jövő?
- Vallom, hogy a szakmának szüksége lenne még több komoly szándékú és elhivatott sajtkészítőre, mert a házi készítésű sajtok iránti kereslet érezhetően megnőtt. Az emberek egyre jobban keresik a tiszta, adalékanyagoktól mentes élelmiszereket, köztük a kézműves kecskesajtot is. Ám annak, aki valóban sikereket akar elérni, tisztában kell lennie azzal, hogy egyszerre három szakmát kell elsajátítania. Gumicsizmában trágyázni kell, etetni, fejni, majd egy órán belül higiénikus környezetben fehérköpenyes sajtmesterré kell válnia, végül öltönyben marketingszakemberként el kell adnia a termékét. Ez belefér a munkába, ez a kézműves sajtkészítés alfája és omegája és ez, ami a házi sajtműhelyek egyre nagyobb népszerűségének alapja.