Elterjedt fűszer- és gyógyszeralapanyag
Az ernyősvirágzatúak családja Anethum nemzetségének két faja közül a graveolens az ismert és általánosan elterjedt. A növény őshazájáról megoszlanak a vélemények, egyesek a Közel-Keletre, mások a Földközi-tenger vidékére helyezik, ahol vadon is előfordul. Innen terjedt el egész Ázsiában, Amerikában, Európában. Kontinensünkön már az ókorban is ismert volt, a görög-római birodalomban kiterjedten fogyasztották.
Egyéves, kissé fásodó szárú növény. Karógyökere 40-60 cm mélyre hatol a talajba, a felső 20-30 cm-es részen egyenletes eloszlásban, de nem túl sűrűn indulnak ki belőle az oldalgyökerek. Gyengén fejlett gyökérrendszere miatt érzékenyen reagál a felső talajréteg vízforgalmára. Hengeres, mereven felálló szára finoman barázdált, a gyökérnyaktól kezdve bármelyik szakaszán elágazhat. Szárának hosszát (60-140 cm) a környezeti tényezők erősen befolyásolják. A száron végig található szórt állású levelek közül az alsók könnyen elszáradnak. A tő- és a szárlevelek többszörösen szárnyasán szeldel-tek, a levélhüvely csúcsa kicsípett. Az ép szélű keskeny levélsallangok fonalasak. A szár és valamennyi oldalhajtás végálló ernyős virágzatban végződik. A virágzat alatti 1-2 gallérlevél korán lehullik.
Az ernyős virágzaton belül az egyes virágok négykörösek, mert a belső porzókör hiányzik, egy-egy körön belül öt virágtag foglal helyet. A csésze erősen leegyszerűsödött, karimája is jellegtelen. Az öt sárga sziromlevél szabadon áll, az ugyancsak öt porzó kissé kiemelkedik a sziromlevélszintből. A két termőlevélből összenőtt alsó állású magház mindkét rekeszében egy-egy magkezdemény található. A kétágú bibe vastag bíbevánkoson foglal helyet. Az alsó állású magház két termőlevélből nőtt össze. A magház és a termés kopasz, esetleg igen apró pelyhek találhatók rajta. Az ikerkaszat termés az érés folyamán két egymiagvú résztermésre esik szét. A termés lencseszerűen ösz-szenyomott, széle szárnyas. A barna résztermések háti, domború oldalán 4, míg a hasi részen csak, 2 illóolajjárat húzódik a mezokarpiumban. A magban a fejlett táplálószövettel szemben kis embrió található.
Környezeti igénye
Közepesen melegigényes. Fejlődése során hőigénye változik: kezdetben az alacsony hőmérséklet előnyösebb számára, míg bimbós állapotban a magas. Magjai 4-5 °C-on már csírázásnak indulnak, de az optimális csírázási hőmérsékleten, 12-15 °C körül, sok levelet és jó gyökérzetet fejleszt. Fejlődésének abban a szakaszában, amikor a szárcsúcsokon az ernyők megjelennek, hőigénye 10 °C-kal nő, csak 20 °C felett biztos a terméskötése és gyors az érés lefutása. A hidegre kevésbé érzékeny. Korai vetéssel az esetleg előforduló késő tavaszi fagyok sem tesznek kárt benne.
Fényszükséglete hasonlít a hőigényéhez. Kezdetben félárnyékban is szépen növekszik, ilyenkor nem szükséges a folyamatos megvilágítás. Virágzásakor azonban sok napfényt kíván. E periódusban, ha tartósan borús az idő, akkor lényegesen kevesebb mag kötődik. Öntözés nélkül is termeszthető. Tavasszal a talajnedvesség általában elegendő magjai csírázásához és a vegetatív részek növekedéséhez. Az ernyők megjelenése előtti felgyorsult fejlődéskor sok vízre van szükség, e magas vízigénye az egész virágzás idején tart, majd terméséréskor ismét csökken. Másodnövényként biztonságosan csak öntözéssel termeszthető, különösen fontos a kelesztő öntözés.
A talaj iránt kevésbé érzékeny. Szélsőséges talajtípusok (futóhomok, szik) kivételével mindenütt termeszthető. Sovány talajokon is megél, igaz jóval kevesebb maghozamot produkál és a szára is lényegesen rövidebb lesz. A könnyen melegedő, jő vízgazdálkodású középkötött vályogtalaj az ideális számára. Agyagos talajokon is megél, de a te-nyészideje meghosszabbodik. Közepes tápanyagigényű. Sovány talajokon ajánlatos 10 m2-enként 20-30 kg szerves trágyát adni alá, míg közepes tápanyagszintű területeken elegendő a műtrágyázás is. Fokozottabb foszfor- és káliumadagolásra nagyobb maghozammal válaszol. Ugyanakkor, ha a nitrogén van bőségben, több leveles hajtás takarítható be, de kevesebb magot köt. 10 m2-es területre 20-25 dkg pétisót, 40-45 dkg szuperfoszfátot és 15-20 dkg kálisót szórjunk ki, ha nagyobb maghozamot várunk. Fokozottabb zöldtömeg eléréséhez a foszfor és a kálium arányát csökkenthetjük, akár a felére is, míg a nitrogénét a másfél-kétszeresére növelhetjük.
Termesztése
Magját szabad földbe helyre vetjük. Rövid a tenyészideje (3,5-4 hónap), ezért elő- és utónövényként termeszthető. Erkélyládákban, cserepekben, városi lakások balkonjain is megél.
Ősszel a betakarítás után távolítsuk el a területről a fertőzött növényi maradványokat, majd szórjuk ki a szerves és műtrágyákat. Az utóbbiak közül a foszfor- és káliumtartalmúak egész mennyisége mellett a nitrogénnek 1/4-ét is ekkor juttathatjuk ki. Egyenletesen terítsük szét a trágyát, ne maradjanak nagyobb csomók vagy rögök. Ezután mélyszántással vagy ásással dolgozzuk a talajba, majd hagyjuk rögösen, hogy a téli csapadék könnyen lejusson. Tavaszra a hantok nagy része elmállik. Mihelyt rá lehet menni a talajra, kapával, gereblyével egyengessük el a felszínt. Aprómorzsalékos, kissé tömörített magágyat készítsünk.
Tavasszal, március elejétől vessük. Magtermesztésekor legalább május közepéig vessük el, mert később már bizonytalan a beérése. Másodnövényként július-augusztusban vethetjük, ekkor azonban magra már ne számítsunk. 12-20 cm között húzzuk ki a sorokat, úgy, hogy a magok 2-3 cm-nél mélyebbre ne kerüljenek. Vetés után alaposan takarjuk be és feltétlenül tömörítsük enyhe taposással a talajfelszínt, ellenkező esetben hiányos a kelés. Ebben az időszakban igen érzékeny a kiszáradásra, ezért, különösen nyári vetésekor csak öntözéssel kel kifogástalanul. Vethető köztesként is, nem túl magasra növő növények, gyökérzöldségek, burgonya, bab közé.
Rövid tenyészideje alatt két-háromszori kapálással gyommentesen tarthatjuk az ágyasát. Szárazságban néhány öntözést, különösen a virágzás időszakában, szépen meghálál. Öntözés nélkül gyorsan száradnak a levelei és kisebb a maghozama.
Levélfűszernek a 30-35 cm-es magasság elérésekor szedjük, ez még a szárba indulás előtti szakasz. Ekkor a hajtások zsengék, dúsan levelesek. A levágott leveles hajtásokat igen vékonyán kiterítve, száraz, fedett helyen szárítsuk meg és apróra összetörve zárt edénybe tároljuk. A magokat folyamatosan szedjük, mert az elvirágzás sorrendje szerint szakaszosan érik. Különösen az első szedésre vigyázzunk, nehogy a középső főhajtás legértékesebb magjai elhulljanak. A megbámult, de még nem pergő ernyőket metszőollóval vágjuk le és a levélhez hasonlóan mesterségesen szárítsuk tovább.
Rövid tenyészideje, gyors növekedése miatt ritkán vetik főnövénynek, pedig nemcsak nagy zöldtömeget ad (6-8 kg/10 m2), hanem jó maghozó is (1-1,5 kg mag/10 m2). Bár hazánkban nem fordul elő, termesztésből kivadulva, elhagyott kertekben, útszéle-ken az elszórt magokból évekig fenntartja magát.
A gombás betegségek közül a fuzikládiumos varasodás okozza a legtöbb gondot. Ez könnyen összetéveszthető a lisztharmattal. Bimbós állapottól kezdve lép fel, ellene a leghatásosabb védekezési mód a fertőzött növények eltávolítása és megsemmisítése. A kártevők közül a levéltetvek és különböző lepkék lárvái veszélyeztethetik a töveket.
Felhasználása
A Földközi-tenger környékén élő ókori népek általánosan használták gyógyszerként fejfájás és gyomorpanaszok ellen. A világoszöld illóolaj a zöld növény 0,3-0,5%-át, míg a termés 2,4-4%-át teszi ki. Az illóolaj fő komponense a d-karvon, d-limonon és felland-ren. Termésében ezenkívül 15-20% zsírolaj, fehérje is található. Az illóolaj mennyisége termőhelytől és időjárási tényezőktől is függ. Friss növényben a legtöbb aromaanyag virágzás után, zöldtermés állapotban található. Az ételízesítésen kívül egyes savanyúságok elengedhetetlen eleme, nemcsak ízesítőként, hanem tartósító hatása miatt is kedvelik, innen ered egyik népies neve, az uborkafű.
A gyógyászatban vizelethajtónak, étvágyjavítőnak és szélhajtónak alkalmazzák. Az élelmiszeriparban főleg tisztított illóolaját használják. Szárított és nyers zöld növényi része fűszerként is igen népszerű. Húsételek, töltelékek, főzelékek, sütemények ízesítésére hazánkban is általánosan használt és kedvelt.
RECEPTEK
• Kaporleves húsgombóccal
20 dkg sertéshús, 4 dkg rizs, 1 tojás, 3 dkg vaj, 20 dkg gomba, 1 evőkanál liszt, só, bors, 1 nagy csokor kapor, tejföl, citromlé.
A darált sertéshúst összedolgozzuk a félig főt rizzsel, tojással, sóval, törött borssal és gombócokat formálunk belőle. Rántást csinálunk és beletesszük a finomra vágott kaprot, majd vízzel felengedjük és felforraljuk. Belefőzzük a húsgombócokat. Végül hozzáadjuk a sóval és borssal ízesített párolt gombát. Tálalás előtt citromlével és tejföllel ízesíthetjük.
• Juhtúrós galuska kaporral
15 dkg juhtúró, 15 dkg liszt, 2 tojás, 5 dkg vaj, tejföl, sajt, 1 nagy csokor kapor.
A juhtúrót összedolgozzuk a liszttel, tojásokkal sóval és kaporral, majd 1 óráig pihentetjük. Ezután galuskát szaggatunk a forró sós vízbe és megfőzzük, majd leszűrve az olvasztott vajba forgatjuk. Tejföllel és reszelt sajttal meghintve majd sütőben megsütve önálló ételként is ehetjük.
• Túróspite kaporral
1/2 kg liszt, tej, 2 dkg élesztő, 4 tojás, 1/2 kg tehéntúró, 6 dkg margarin, 3 kanál tejföl, 3 kávéskanál zsemlemorzsa, 3 kanál kristálycukor, 1 nagy csokor kapor.
Langyos tejben feljuttatjuk az élesztőt és a liszt közepében vájt lyukba öntjük. Kis pihentetés után hozzáadunk 1 tojássárgáját, csipetnyi sót, cukrot és annyi langyos tejet, hogy galuska sűrűségű tésztát kapjunk. Hólyagosra verjük és letakarva, meleg helyen 1 óráig kelesztjük. Ez alatt elkészítjük a tölteléket: a tehéntúrót a margarinnal, 3 tojássárgával, tejföllel, zsemlemorzsával, krisiályeukonal kikeverjük, majd óvatosan hozzáadjuk a 4 tojás kemény habját és megszórjuk az apróra vágott kaporral. Megkenjük vele a tésztát, és lassú tűzön kb. 30 percig sütjük.
Az ernyősvirágzatúak családja Anethum nemzetségének két faja közül a graveolens az ismert és általánosan elterjedt. A növény őshazájáról megoszlanak a vélemények, egyesek a Közel-Keletre, mások a Földközi-tenger vidékére helyezik, ahol vadon is előfordul. Innen terjedt el egész Ázsiában, Amerikában, Európában. Kontinensünkön már az ókorban is ismert volt, a görög-római birodalomban kiterjedten fogyasztották.
Egyéves, kissé fásodó szárú növény. Karógyökere 40-60 cm mélyre hatol a talajba, a felső 20-30 cm-es részen egyenletes eloszlásban, de nem túl sűrűn indulnak ki belőle az oldalgyökerek. Gyengén fejlett gyökérrendszere miatt érzékenyen reagál a felső talajréteg vízforgalmára. Hengeres, mereven felálló szára finoman barázdált, a gyökérnyaktól kezdve bármelyik szakaszán elágazhat. Szárának hosszát (60-140 cm) a környezeti tényezők erősen befolyásolják. A száron végig található szórt állású levelek közül az alsók könnyen elszáradnak. A tő- és a szárlevelek többszörösen szárnyasán szeldel-tek, a levélhüvely csúcsa kicsípett. Az ép szélű keskeny levélsallangok fonalasak. A szár és valamennyi oldalhajtás végálló ernyős virágzatban végződik. A virágzat alatti 1-2 gallérlevél korán lehullik.
Az ernyős virágzaton belül az egyes virágok négykörösek, mert a belső porzókör hiányzik, egy-egy körön belül öt virágtag foglal helyet. A csésze erősen leegyszerűsödött, karimája is jellegtelen. Az öt sárga sziromlevél szabadon áll, az ugyancsak öt porzó kissé kiemelkedik a sziromlevélszintből. A két termőlevélből összenőtt alsó állású magház mindkét rekeszében egy-egy magkezdemény található. A kétágú bibe vastag bíbevánkoson foglal helyet. Az alsó állású magház két termőlevélből nőtt össze. A magház és a termés kopasz, esetleg igen apró pelyhek találhatók rajta. Az ikerkaszat termés az érés folyamán két egymiagvú résztermésre esik szét. A termés lencseszerűen ösz-szenyomott, széle szárnyas. A barna résztermések háti, domború oldalán 4, míg a hasi részen csak, 2 illóolajjárat húzódik a mezokarpiumban. A magban a fejlett táplálószövettel szemben kis embrió található.
Környezeti igénye
Közepesen melegigényes. Fejlődése során hőigénye változik: kezdetben az alacsony hőmérséklet előnyösebb számára, míg bimbós állapotban a magas. Magjai 4-5 °C-on már csírázásnak indulnak, de az optimális csírázási hőmérsékleten, 12-15 °C körül, sok levelet és jó gyökérzetet fejleszt. Fejlődésének abban a szakaszában, amikor a szárcsúcsokon az ernyők megjelennek, hőigénye 10 °C-kal nő, csak 20 °C felett biztos a terméskötése és gyors az érés lefutása. A hidegre kevésbé érzékeny. Korai vetéssel az esetleg előforduló késő tavaszi fagyok sem tesznek kárt benne.
Fényszükséglete hasonlít a hőigényéhez. Kezdetben félárnyékban is szépen növekszik, ilyenkor nem szükséges a folyamatos megvilágítás. Virágzásakor azonban sok napfényt kíván. E periódusban, ha tartósan borús az idő, akkor lényegesen kevesebb mag kötődik. Öntözés nélkül is termeszthető. Tavasszal a talajnedvesség általában elegendő magjai csírázásához és a vegetatív részek növekedéséhez. Az ernyők megjelenése előtti felgyorsult fejlődéskor sok vízre van szükség, e magas vízigénye az egész virágzás idején tart, majd terméséréskor ismét csökken. Másodnövényként biztonságosan csak öntözéssel termeszthető, különösen fontos a kelesztő öntözés.
A talaj iránt kevésbé érzékeny. Szélsőséges talajtípusok (futóhomok, szik) kivételével mindenütt termeszthető. Sovány talajokon is megél, igaz jóval kevesebb maghozamot produkál és a szára is lényegesen rövidebb lesz. A könnyen melegedő, jő vízgazdálkodású középkötött vályogtalaj az ideális számára. Agyagos talajokon is megél, de a te-nyészideje meghosszabbodik. Közepes tápanyagigényű. Sovány talajokon ajánlatos 10 m2-enként 20-30 kg szerves trágyát adni alá, míg közepes tápanyagszintű területeken elegendő a műtrágyázás is. Fokozottabb foszfor- és káliumadagolásra nagyobb maghozammal válaszol. Ugyanakkor, ha a nitrogén van bőségben, több leveles hajtás takarítható be, de kevesebb magot köt. 10 m2-es területre 20-25 dkg pétisót, 40-45 dkg szuperfoszfátot és 15-20 dkg kálisót szórjunk ki, ha nagyobb maghozamot várunk. Fokozottabb zöldtömeg eléréséhez a foszfor és a kálium arányát csökkenthetjük, akár a felére is, míg a nitrogénét a másfél-kétszeresére növelhetjük.
Termesztése
Magját szabad földbe helyre vetjük. Rövid a tenyészideje (3,5-4 hónap), ezért elő- és utónövényként termeszthető. Erkélyládákban, cserepekben, városi lakások balkonjain is megél.
Ősszel a betakarítás után távolítsuk el a területről a fertőzött növényi maradványokat, majd szórjuk ki a szerves és műtrágyákat. Az utóbbiak közül a foszfor- és káliumtartalmúak egész mennyisége mellett a nitrogénnek 1/4-ét is ekkor juttathatjuk ki. Egyenletesen terítsük szét a trágyát, ne maradjanak nagyobb csomók vagy rögök. Ezután mélyszántással vagy ásással dolgozzuk a talajba, majd hagyjuk rögösen, hogy a téli csapadék könnyen lejusson. Tavaszra a hantok nagy része elmállik. Mihelyt rá lehet menni a talajra, kapával, gereblyével egyengessük el a felszínt. Aprómorzsalékos, kissé tömörített magágyat készítsünk.
Tavasszal, március elejétől vessük. Magtermesztésekor legalább május közepéig vessük el, mert később már bizonytalan a beérése. Másodnövényként július-augusztusban vethetjük, ekkor azonban magra már ne számítsunk. 12-20 cm között húzzuk ki a sorokat, úgy, hogy a magok 2-3 cm-nél mélyebbre ne kerüljenek. Vetés után alaposan takarjuk be és feltétlenül tömörítsük enyhe taposással a talajfelszínt, ellenkező esetben hiányos a kelés. Ebben az időszakban igen érzékeny a kiszáradásra, ezért, különösen nyári vetésekor csak öntözéssel kel kifogástalanul. Vethető köztesként is, nem túl magasra növő növények, gyökérzöldségek, burgonya, bab közé.
Rövid tenyészideje alatt két-háromszori kapálással gyommentesen tarthatjuk az ágyasát. Szárazságban néhány öntözést, különösen a virágzás időszakában, szépen meghálál. Öntözés nélkül gyorsan száradnak a levelei és kisebb a maghozama.
Levélfűszernek a 30-35 cm-es magasság elérésekor szedjük, ez még a szárba indulás előtti szakasz. Ekkor a hajtások zsengék, dúsan levelesek. A levágott leveles hajtásokat igen vékonyán kiterítve, száraz, fedett helyen szárítsuk meg és apróra összetörve zárt edénybe tároljuk. A magokat folyamatosan szedjük, mert az elvirágzás sorrendje szerint szakaszosan érik. Különösen az első szedésre vigyázzunk, nehogy a középső főhajtás legértékesebb magjai elhulljanak. A megbámult, de még nem pergő ernyőket metszőollóval vágjuk le és a levélhez hasonlóan mesterségesen szárítsuk tovább.
Rövid tenyészideje, gyors növekedése miatt ritkán vetik főnövénynek, pedig nemcsak nagy zöldtömeget ad (6-8 kg/10 m2), hanem jó maghozó is (1-1,5 kg mag/10 m2). Bár hazánkban nem fordul elő, termesztésből kivadulva, elhagyott kertekben, útszéle-ken az elszórt magokból évekig fenntartja magát.
A gombás betegségek közül a fuzikládiumos varasodás okozza a legtöbb gondot. Ez könnyen összetéveszthető a lisztharmattal. Bimbós állapottól kezdve lép fel, ellene a leghatásosabb védekezési mód a fertőzött növények eltávolítása és megsemmisítése. A kártevők közül a levéltetvek és különböző lepkék lárvái veszélyeztethetik a töveket.
Felhasználása
A Földközi-tenger környékén élő ókori népek általánosan használták gyógyszerként fejfájás és gyomorpanaszok ellen. A világoszöld illóolaj a zöld növény 0,3-0,5%-át, míg a termés 2,4-4%-át teszi ki. Az illóolaj fő komponense a d-karvon, d-limonon és felland-ren. Termésében ezenkívül 15-20% zsírolaj, fehérje is található. Az illóolaj mennyisége termőhelytől és időjárási tényezőktől is függ. Friss növényben a legtöbb aromaanyag virágzás után, zöldtermés állapotban található. Az ételízesítésen kívül egyes savanyúságok elengedhetetlen eleme, nemcsak ízesítőként, hanem tartósító hatása miatt is kedvelik, innen ered egyik népies neve, az uborkafű.
A gyógyászatban vizelethajtónak, étvágyjavítőnak és szélhajtónak alkalmazzák. Az élelmiszeriparban főleg tisztított illóolaját használják. Szárított és nyers zöld növényi része fűszerként is igen népszerű. Húsételek, töltelékek, főzelékek, sütemények ízesítésére hazánkban is általánosan használt és kedvelt.
RECEPTEK
• Kaporleves húsgombóccal
20 dkg sertéshús, 4 dkg rizs, 1 tojás, 3 dkg vaj, 20 dkg gomba, 1 evőkanál liszt, só, bors, 1 nagy csokor kapor, tejföl, citromlé.
A darált sertéshúst összedolgozzuk a félig főt rizzsel, tojással, sóval, törött borssal és gombócokat formálunk belőle. Rántást csinálunk és beletesszük a finomra vágott kaprot, majd vízzel felengedjük és felforraljuk. Belefőzzük a húsgombócokat. Végül hozzáadjuk a sóval és borssal ízesített párolt gombát. Tálalás előtt citromlével és tejföllel ízesíthetjük.
• Juhtúrós galuska kaporral
15 dkg juhtúró, 15 dkg liszt, 2 tojás, 5 dkg vaj, tejföl, sajt, 1 nagy csokor kapor.
A juhtúrót összedolgozzuk a liszttel, tojásokkal sóval és kaporral, majd 1 óráig pihentetjük. Ezután galuskát szaggatunk a forró sós vízbe és megfőzzük, majd leszűrve az olvasztott vajba forgatjuk. Tejföllel és reszelt sajttal meghintve majd sütőben megsütve önálló ételként is ehetjük.
• Túróspite kaporral
1/2 kg liszt, tej, 2 dkg élesztő, 4 tojás, 1/2 kg tehéntúró, 6 dkg margarin, 3 kanál tejföl, 3 kávéskanál zsemlemorzsa, 3 kanál kristálycukor, 1 nagy csokor kapor.
Langyos tejben feljuttatjuk az élesztőt és a liszt közepében vájt lyukba öntjük. Kis pihentetés után hozzáadunk 1 tojássárgáját, csipetnyi sót, cukrot és annyi langyos tejet, hogy galuska sűrűségű tésztát kapjunk. Hólyagosra verjük és letakarva, meleg helyen 1 óráig kelesztjük. Ez alatt elkészítjük a tölteléket: a tehéntúrót a margarinnal, 3 tojássárgával, tejföllel, zsemlemorzsával, krisiályeukonal kikeverjük, majd óvatosan hozzáadjuk a 4 tojás kemény habját és megszórjuk az apróra vágott kaporral. Megkenjük vele a tésztát, és lassú tűzön kb. 30 percig sütjük.
0 Megjegyzések