A magyar nemesi konyha számtalan ritkaságot tett az étlapra. A szokásos húsféléken kívül olyan különlegességekből készítettek ételeket, mint például pacsirta, császármadár, szárcsa, teknősbéka és egyebek. Nagy keletjük volt a különleges kolbászoknak is, volt libamáj-, potyka-, csuka-, valamint borjúhúsból, velővel készült kolbász.

A Magyar Nemzeti Szakácskönyv szerzője, Czifray István a következő tanácsot adja az ürühús-kolbász készítéséhez: 

"Az ürücomb húsát vagdald el apróra görbe késsel, 4 font soványhúshoz 1 font friss szalonnát tégy, adj hozzá tört borsot, fehér borsot, egy citromnak héját és szagos zöldséget. Keverd el jól, tölts meg ezzel a sertésbeleket, kend be vajjal, aztán süsd meg rostélyon."

Vajon miért kell görbe késsel vagdalni a húst? Érdekes, hogy a mester által lejegyzett kolbászfélékből csak kevés készült sertéshúsból.

A pástétomról is értekezik Czifray. Ezt a munkaigényes ínyencséget - írja - a franciák általában hajszálvékonyra vágják, és szarvasgombával teszik feledhetetlenné. Készülhet halakból, szárnyasokból, lényeges a vágás felületrajzolata. 

Íme a galambpástétom hazai receptje:
"Miután a bőrét eltávolítottuk, a színhúst ledaráljuk. Ezt megelőzően egy teljes napon át pácoljuk fűszerezett borban. Őzgerincet kibélelünk szalonnacsíkokkal, majd rétegenként beletesszük a darált galambhúst, rá egy réteg kenőmájast, és így tovább. Díszítő elemek is kerülnek a rétegek közé. A mű tetejére visszahelyezzük a galamb bőrét, és befedve pároljuk egy órán át. Amikor kihűlt, a tetejére langyos aszpikot öntünk, és petrezselyemlevelekkel díszítjük. Ez a legegyszerűbb pástétom."

Forrás: stop.hu