Oldott nitrogén, habképződés és savcsökkentés - nem éppen ezek a szavak jutnak az ember eszébe, amikor egy meleg nyári napon kibont egy doboz sört. Sőt, egyáltalán nem gondol bele, milyen komoly tudomány áll a sör kiöntéskor előálló alakja mögött - holott a helyzet nem is olyan egyszerű.

Különösen a barna söröknél, hiszen esetükben oldott nitrogént kell alkalmazni, hogy előálljon a sokáig tartó hab és a krémes íz. A buborékképzés technikájának egy új formáját kísérletezték ki, mely a napjainkban e Guiness-hez hasonló alkoholos italokhoz hasonló söröknél alkalmazott, úgynevezett widgeteket válthatja ki. Utóbbiak olyan üreges műanyag gömbök, melyekben egy kicsiny lyuk található - ezt használják habképzésre, a doboz kinyitásakor.

Sokan nem is tudják, hogy kevésbé hajlamos habzásra a barna sör pohárba öntésekor, szemben a lager sörökkel vagy más, szénsavas italokkal, mivel a pezsgésért felelős széndioxid mellett oldott nitrogént is tartalmaz. Ezzel csökken az alkoholos nedű savtartalma, és tovább megmarad a relatíve kisméretű buborékokból álló sör habja. Emiatt van szükség a fent említett gáztározó gömböcskére, amelyek egészen addig a dobozban lebegnek, amíg ki nem nyitja a szomjas ember. A nyomásváltozás hatására működésbe lép a benne tárolt gáz, így pedig előáll a már ismert hab.

Egy új tanulmány szerint a jövőben megspórolható lesz a műanyag gömböcske használata, pusztán azzal, hogy megváltoztatják a dobozok belsejének burkolatát. A - fentiekből már nem meglepő módon könnyen kitalálhatóan: ír - Limerick Egyetemen fizikusként dolgozó William Lee szerint jóval egyszerűbb előállítani a - ma még - speciális, cellulóz szálakat tartalmazó bevonatot, mint a műanyag gömböket. Emellett olcsóbb és környezetbarátabb megoldásról van szó, állítja Lee.

Az oldott nitrogént nem tartalmazó szénsavas italokban kiöntésükkor spontán képződik a hab, amikor a gázzal dúsított alkohol hozzáér az apró cellulózszálakhoz. Kicsiny gázzsebek jönnek létre, amik aztán széndioxidhabot alakítanak ki a sör tetején. De nem csak a lager sörök, a pezsgők is ennek a folyamatnak köszönhetik habzó mivoltukat. Ugyanakkor a barna söröknél nem működik az eljárás, mert kiöntésükkor „rásegítés”, azaz widget nélkül teljesen laposak lennének, nem történne habképződés.

Lee ezért kollégáival létrehozta a buborékképződés matematikai modelljét, mellyel megvizsgálták a cellulózszálakkal érintkező, széndioxidot és nitrogént egyaránt tartalmazó folyadékokat. Modelljük szerint be kell indulnia a buborékképződésnek, és valóban - elég közelről vizsgálva mindenhol buborékot láttak a tudósok. Sajnos azonban a barna sör buborékjai hússzor lassabban jönnek létre a többi, szénsavas italhoz képest - ez az oka annak, amiért végül mégsem látunk habot a tetején.

Némi számolás után arra jöttek rá az ír tudósok, hogy egy közel 3 négyzetcentiméternyi szálas felületű anyag használatával maga a folyadékot tartalmazó doboz válhatna katalizátorrá, és így elérhetővé válna a kívánt habzás, ha a barna sört lassan öntik ki. A megfelelő hatás eléréséhez a sörösdoboz tetejének belsejét kell bevonni a fenti anyaggal - és tárolása során vigyázni kell arra, hogy ne kerüljön fejjel lefelé, mert akkor spontán, kibontás nélkül beindulhat a habképződés.

Ugyanakkor a közeljövőben még nem kerülnek a boltok polcaira ilyen, újfajta dobozban kínált barna sörök. Lee elárulta, hogy már több sörfőző üzemmel is tárgyaltak, de utóbbiak egyelőre nem kaptak a lehetőségen.

Forrás: noitema.hu