Kevés olyan dolog létezik, amely egyszerre fűszer és gyümölcs, ital és desszert, rendelkezik élénkítő és gyomornyugtató hatással is és persze a kozmetikai iparban is megállja a helyét.

Gyermekkorunk pöttyös bögrés nosztalgiája felnőtt fejjel is hasznos része lehet trendünknek, hiszen a napjainkban már vitathatatlan a kakaó egészségre gyakorolt pozitív hatása.

A hideg téli napokon egy bögre forró kakaóval nem csak a szívünket melengetjük át, de egyben védekezhetünk az környezeti ártalmak ellen is.

Cortés hozta el nekünk

Igen korai, dél-amerikai felfedezése óta a mai napig világszerte számos ember életét édesíti meg a kakaó.

Habár mind a „kakaó” megnevezésnek, mind pedig a csokoládéital kakaóbabból történő elkészítésének eredetét a mai napig homály fedi, az biztos, hogy elsőként a maják és az aztékok dolgoztak ki sikeres eljárást a kakaó termesztésére. A kakaó valaha a bőség szimbóluma volt. A belőle készült, eredendően csak a dél-amerikai előkelőségeknek szánt italokat vallási szertartások során használták.

Ezek elkészítésekor a kakaóbabot összezúzták, vízzel keverték el és a kesernyés íz semlegesítésére különféle fűszerekkel és chilivel ízesítették. A 16. században a kakaó Európába is eljutott. Kolumbusz Kristóf volt az első európai, aki megkóstolhatta ezt az italt, később a spanyol felfedező, Don Hernán Cortés vitte el Spanyolországba.

Az első „csokoládézót” egy francia nyitotta meg Londonban, 1657-ben. Az első kakaópor készítő gépeket Coenraad Johannes van Houten készítette Hollandiában (1828). 1753-ban a svéd botanikus, Karl Linné a kakaónövénynek a „Theobroma cacao L.” tudományos nevet adta, amelyben a „Theobroma” nemzetségnév jelentése: „az istenek eledele”.

A kakaóbab

A kakaóbabnak négy különböző változata létezik:

Criollo: A legritkább és legfinomabb kakaófajta, amit a „kakaófajták hercegének” is szoktak nevezni.

Ma már csak Mexikó, Kolumbia és Venezuela legrégibb ültetvényein találkozhatunk vele. Íze a többi változaténál kissé kesernyésebb és aromásabb, kivételesen lágy és finom zamata az Arabica kávéhoz teszi hasonlatossá.

A feldolgozott aromás kakaópor íze egyszerre erős és zamatos.

Forastero: Ennek a fajtának az íze kesernyésebb – néha kifejezetten keserű -, és kevésbé változatos, de erős, ízvilágot hordoz magában. A criollo baboknál több zsiradékot illetve antioxidánst tartalmaz.

Ez a leginkább közkedvelt változat (a világon betakarított kakaónak kb. 80%-át teszi ki).

Trinitario: Az előző két kakaóváltozat keresztezésével létrehozott fajta hibrid. Habár íze igen változatos lehet, babjaira általában jellemző a kellemes, zamatos aroma.

Nacional: Ennek a kizárólag Ecuadorban termesztett fajtának a babjai jellegzetes „arriba” (virágillatú és fűszeres) aromájukról híresek, amit rövid ideig (~3 napon át) tartó erjesztés során érnek el.

Tudta?

Érdekességek a kakaóról Az azték és maja társadalmakban fizetőeszközként használták a kakaóbabot; egy nyúl például tíz, egy rabszolga száz babszemet ért.

A kakaóital rituális fogyasztása csak a férfiak kiváltsága volt, mivel úgy gondolták, hogy a kakaó méreg a nők és a gyermekek számára. Arra is volt példa a történelem során, hogy a kakaót orvosságként használták. Richelieu bíboros például lépmegnagyobbodásának kezelésére ivott kakaót.

Az Egyesült Királyságban megnyílt első csokoládézóban 10-15 schillinget – vagyis egy új karabély árát – kérték el egy font (azaz kb. 450 g) csokoládéért.

Kakaótermelő vidékek a világtérképen

A kakaófa – egy Amerika trópusi esőerdőkkel borított területein őshonos, alacsony növekedésű örökzöld növényfaj – csak egy szűk földrajzi övben termeszthető, mintegy 20 szélességi fokkal északra és délre az Egyenlítő vonalától.

Napjainkban Nyugat-Afrika adja a világ kakaótermésének közel 70%-át. A babszemektől a kakaóporig Leszüretelésüket követően a kakaó terméseit felnyitják, majd a belőlük kiszedett magokat a fermentálás helyére szállítják.

A betakarítást követően a kakaó minőségét meghatározó egyik legfontosabb lépés a fermentáció. E folyamat során nyeri el a kakaóbab jellegzetes színét és aromáját, miközben a babszemekben számos bonyolult kémiai folyamat zajlik le.

A fermentáció időtartama az ecuadori Criollo fajtánál használatos 3 nap és a zömében Brazíliában és Nyugat-Afrikában termesztett Forasterohoz alkalmazott 6-7 nap között változik. A fermentációt követően a kakaóbabot szárítják, ezzel 60%-ról mintegy 7%-ra csökkentve nedvességtartalmát. A babszemek szárításának kétféle módja van: a napon szárítás vagy a mesterséges körülmények között történő eljárás.

A jó minőségű kakaópor előállításának következő lépése a pörkölés. A kakaóbab pörkölésével a szemek nedvességtartalma tovább, kb. 2%-ra csökken, miközben számos íz-, aroma- és színanyag alakul ki bennük.

Ezután a pörkölt babszemeket megőrlik és a rostálásnak nevezett folyamatban eltávolítják vékony burkukat. Az eljárás eredményeképpen kapott „kakaóőrlemény” több mint 600 különböző kémiai összetevőt tartalmaz.

Ezek együttese határozza meg a végtermék ízét és aromáját. Az őrlemény lúgos feltárás után keletkezik az ún. kakaómassza, amely 53-58% kakaóvajat tartalmaz.

A legutolsó lépés a sajtolás, amelynek során nagy nyomással kipréselik a kakaóvajat a kakaómasszából. Az eljárás végtermékei a kakaóvaj és a kakaópor.

Nem minden kakaópor egyforma


A különböző kakaóporok más-más zsiradéktartalommal és pH-értékkel (kémhatás), és ebből eredően más-más színnel és aromával rendelkeznek.

Zsírtartalma alapján a kakaópornak három típusa létezik:

20 – 22% kakaóvajat tartalmazó kakaó

Ezt a típusú kakaóport az élvezeti érték javítása céljából keverik az italokhoz, például a jobb ízhatás és a fokozott ízélmény elérése érdekében.

10 – 12% kakaóvajat tartalmazó kakaó

0%-ot tartalmazó kakaó

Ezt a típust az italgyártók elsősorban a kakaópor egyes tulajdonságainak módosítására használhatják, például a nedvesítő hatás vagy az oldékonyság javítására.

A különféle italok előállítása mellett a kakaópor egyéb élelmiszerek, jégkrémek, kenyérre kenhető krémek, tejtermékek, kekszek és egyéb édességek ideális ízesítőszere is, amelyek színét és zamatát egyaránt gazdagítja.

Az előállítási folyamattól és kémhatásától függően a kakaópor színe a világos narancssárga és a sötét vörösbarna között változik.

Forrás: noitema.hu