Egy nemzetközi kutatócsapat egyértelmű bizonyítékot talált arra, hogy a prehisztorikus Észak-Európában több mint hétezer évvel ezelőtt már sajtot készítettek.
Lengyelországi régészeti helyszíneken talált, fényezetlen, apró lyukakkal ellátott agyagedényekben zsírsavakra bukkantak. Ezek elemzése azt mutatta, hogy az edényekben tejtermékeket dolgoztak fel. Sőt mi több, a szűrők – melyek alakja hasonlít a modern sajtszűrőkéhez – tipológiája egyértelmű bizonyítékot nyújt arra, hogy ezeket a specializálódott edényeket sajtkészítésre használták.
Ezen vizsgálat előtt tejmaradványokat tártak már fel Anatólia északnyugati részén lévő lelőhelyeken (8000 évesek), valamint Líbiában (közel 7000 éves lelőhelyeken). Mindazonáltal eme esetekben lehetetlen volt megállapítani, hogy a tejet feldolgozták-e sajttá.
A Bristoli és a Princeton Egyetem kutatói, valamint Łódź, Gdánsk és Poznań szakemberei a lengyel Kujawy régióból származó, fényezetlen edényeket tanulmányoztak, melyek kora 7000 évre tekint vissza. Ezeket a kutatók több mint harminc évvel ezelőtt tipológiai szempontból sajtszűrőknek titulálták a rajtuk lévő apró lyukak miatt. E régészeti leletek valóban úgy néznek ki, mint a modern sajtszűrők.
Lipid biomarker és stabilizotóp-elemzés segítségével a kutatók megvizsgálták az edények anyagában csapdába esett zsírsavakat, és kimutatták, hogy a szűrőket ténylegesen tejtermékek feldolgozására alkalmazták. Tejmaradványokat észleltek lyukakkal nem rendelkező tálakban is, melyeket a szűrőkkel együtt használhattak.
Összehasonlításképpen, a nem kilyuggatott edények – főzőedények vagy üvegek – azt mutatták, hogy nem a tejfeldolgozásban volt szerepük. Kérődzőktől származó zsírok jelenléte az edényekben azt mutatja, hogy valószínűleg hús főzéséhez használták őket, míg a méhviasz jelenléte az üvegekben arra utal, hogy víz tárolására zárták le őket.
Így az ugyanazon lelőhelyről származó több agyagedény elemzése először mutatja, hogy az edények eltérő típusait speciális módon használták, a szűrőket (és talán a tálakat) sajtkészítésre, a főzőedényeket hús elkészítésére, a vízálló üvegeket pedig víz tárolására.
A tej feldolgozása és különösen a sajt készítése kritikusnak számított a korai gazdálkodó társadalmakban, mivel lehetővé tette a tej megőrzését és szállítható formájúvá alakítását, ezenfelül, ami még fontosabb, hogy emészthetőbb termékké tette a korai prehisztorikus gazdálkodók számára. A korai emberek ugyanis a gyermekkoruk után már nem tudták megemészteni a tejcukrot (laktóz), a hagyományosan elkészített sajt viszont kevesebb laktózt tartalmaz, mint a friss tej. A vizsgálatról a Nature számolt be.
A sajtról
A sajt savanyított vagy felfőzött tejből, préseléssel, vagy anélkül készülő étel. Általában tehén, kecske, juh vagy bivaly tejéből készül savanyítással vagy felfőzéssel. A sajttejet általában rövid idejű hőkezeléssel pasztőrözik, amelynek során a patogén mikroorganizmusok elpusztulnak, majd oltóenzimmel és speciális baktériumtenyészettel beoltják, gyakran fűszerezik és érlelik. Az ókortól kezdve világszerte ismert és kedvelt, egészséges tejtermék. A világon több száz féle sajtot gyártanak. A fajták elkülöníthetők a tej eredetétől, a vaj zsírtartalomtól, a feldolgozás és az érlelés hosszától stb. függően.
A sajtoknak számtalan fajtája van, mivel a készítési módszer változatos, sőt az oltó baktériumtenyészet sokszor titkosan kezelt. Az alábbi lista a közismert sajtmárkákat és típusokat tartalmazza. (A sorok végén százalékban megadva az adott sajt zsírtartalma olvasható a szárazanyagban).
Sajtok előállítás szerinti csoportosítása:
- oltós alvasztású: Az oltós alvasztású érlelt sajt tejből megfelelő kultúra hozzáadásával, enzimes alvasztással, részbeni savóelvonással – membránszeparációs technológiával gyártott sajt esetén részbeni permeátelvonással – előállított szilárd vagy félszilárd termék, amelyben a savófehérje-kazein arány nem haladja meg a tejben levőt, és amelyet rövidebb-hosszabb idejű érlelés után fogyasztanak.
Megfelelő ízesítőanyagok hozzáadásával vagy füstöléssel előállíthatók az oltós alvasztású érlelt sajtok ízesített változatai is (pl. köményes sajt).
- vegyes alvasztású: A savanyítás és az oltó együttes hatására következik be a vegyes alvadás. A vegyes alvadáskor a savanyodás játszik döntő szerepet. Az oltó használata csak az alvadék szilárdításához kell.
- savas alvasztású: A savas alvasztású sajtok tejből vagy íróból, vagy sajtsavóból, esetleg ezek keverékéből, jellemzően mikrobiológiai, savas és azt esetleg kiegészítő oltós, hosszú idejű alvasztással, majd részbeni savóelvonással előállított termékek, amelyeket frissen vagy rövid érlelés után fogyasztanak.
Az európai sajt
A római birodalom összeomlásával i. sz. 410 körül a sajtkészítés a mediterrán térségen, az Adriai-tengeren keresztül terjedt lassan Dél-Európa és Közép-Európa felé. Azok a települések, ahova eljutott a sajtgyártás tudománya, a saját állattartási és éghajlati viszonyaikra alakították át a technológiát, többek között a sajtfélék ezerszínűsége is ennek köszönhető. Ahol fejlett volt a sajtgyártás, a hegyes területeken használták a kecskék és a juh tejét is.
A Helvéciaiak (Svájc, Alpok) különlegesen magas szintre emelték az egyéni sajtféleségek gyártását, saját jól átgondolt technológiává fejlesztve a kapott tudásanyagot, sokféle saját különlegességet hoztak létre. Annyira sikeresek voltak a sajtfeldolgozás területén, hogy egy időben az összes Emmental sajtjuk exportját betiltották.. Közép és Kelet-Európában a háború és invázió századain keresztül az emberek vándoroltak, ez elkerülhetetlenül a középkorig lelassította a sajtgyártás fejlődését. A termelést korlátozták azokra a távolibb hegyes területekre, ahol az élelmes sajtgyártók egyszerűen titokban tartották az alkalmazott módszereket, és saját gyártmányaikat szállították a piacokra.
Európa termékeny mélyföldjeiben a mezőgazdaság és tejtermelés, a fejlesztés során szabvány lett, és ezekből alakultak ki a mai hagyományos európai sajtfélék. Ezen felül a sajtok országokhoz kötődő fejlesztése mint például Edam és Gouda Hollandiában. Ezt nagyon másolták másutt sokféle hasonló néven, mint például Tybo és Fynbo a súllyal nyomtatott sajt, viszonylag kicsi méretben, ezt sóval és sós vízzel kezelték. Ennek kereslete az idők folyamán megnőtt, mivel a raktározásban csökkent a nedvességtartalom-vesztés, és bizonyította mindkettő piacképességét és könnyű szállíthatóságát (tartós minőség).
Franciaország a gazdag mezőgazdasági területeken fejlesztett többféle sajtot délen és nyugaton. Az évszakonként megjelenő puha friss sajtot jobban szerették a déli területeken, mint a kemény nyomtatottat. A nyomtatott sajt úgy tűnik, másodlagos szerepet játszott. Bizonyos mértékig ez visszatükrözi a nemzet latin kultúráját miközben tükrözi a sajttípusokat, amiket termeltek mediterrán területeken, megkülönböztethetően a nyomtatott sajtoktól, amelyeket Európa északi régióiban gyártottak inkább, köszönhetően annak, hogy ezeket egyszerűbb volt raktározni és szállítani is a hidegebb évszakokban.
Ezen vizsgálat előtt tejmaradványokat tártak már fel Anatólia északnyugati részén lévő lelőhelyeken (8000 évesek), valamint Líbiában (közel 7000 éves lelőhelyeken). Mindazonáltal eme esetekben lehetetlen volt megállapítani, hogy a tejet feldolgozták-e sajttá.
A Bristoli és a Princeton Egyetem kutatói, valamint Łódź, Gdánsk és Poznań szakemberei a lengyel Kujawy régióból származó, fényezetlen edényeket tanulmányoztak, melyek kora 7000 évre tekint vissza. Ezeket a kutatók több mint harminc évvel ezelőtt tipológiai szempontból sajtszűrőknek titulálták a rajtuk lévő apró lyukak miatt. E régészeti leletek valóban úgy néznek ki, mint a modern sajtszűrők.
Lipid biomarker és stabilizotóp-elemzés segítségével a kutatók megvizsgálták az edények anyagában csapdába esett zsírsavakat, és kimutatták, hogy a szűrőket ténylegesen tejtermékek feldolgozására alkalmazták. Tejmaradványokat észleltek lyukakkal nem rendelkező tálakban is, melyeket a szűrőkkel együtt használhattak.
Összehasonlításképpen, a nem kilyuggatott edények – főzőedények vagy üvegek – azt mutatták, hogy nem a tejfeldolgozásban volt szerepük. Kérődzőktől származó zsírok jelenléte az edényekben azt mutatja, hogy valószínűleg hús főzéséhez használták őket, míg a méhviasz jelenléte az üvegekben arra utal, hogy víz tárolására zárták le őket.
Így az ugyanazon lelőhelyről származó több agyagedény elemzése először mutatja, hogy az edények eltérő típusait speciális módon használták, a szűrőket (és talán a tálakat) sajtkészítésre, a főzőedényeket hús elkészítésére, a vízálló üvegeket pedig víz tárolására.
A tej feldolgozása és különösen a sajt készítése kritikusnak számított a korai gazdálkodó társadalmakban, mivel lehetővé tette a tej megőrzését és szállítható formájúvá alakítását, ezenfelül, ami még fontosabb, hogy emészthetőbb termékké tette a korai prehisztorikus gazdálkodók számára. A korai emberek ugyanis a gyermekkoruk után már nem tudták megemészteni a tejcukrot (laktóz), a hagyományosan elkészített sajt viszont kevesebb laktózt tartalmaz, mint a friss tej. A vizsgálatról a Nature számolt be.
A sajtról
A sajt savanyított vagy felfőzött tejből, préseléssel, vagy anélkül készülő étel. Általában tehén, kecske, juh vagy bivaly tejéből készül savanyítással vagy felfőzéssel. A sajttejet általában rövid idejű hőkezeléssel pasztőrözik, amelynek során a patogén mikroorganizmusok elpusztulnak, majd oltóenzimmel és speciális baktériumtenyészettel beoltják, gyakran fűszerezik és érlelik. Az ókortól kezdve világszerte ismert és kedvelt, egészséges tejtermék. A világon több száz féle sajtot gyártanak. A fajták elkülöníthetők a tej eredetétől, a vaj zsírtartalomtól, a feldolgozás és az érlelés hosszától stb. függően.
A sajtoknak számtalan fajtája van, mivel a készítési módszer változatos, sőt az oltó baktériumtenyészet sokszor titkosan kezelt. Az alábbi lista a közismert sajtmárkákat és típusokat tartalmazza. (A sorok végén százalékban megadva az adott sajt zsírtartalma olvasható a szárazanyagban).
Sajtok előállítás szerinti csoportosítása:
- oltós alvasztású: Az oltós alvasztású érlelt sajt tejből megfelelő kultúra hozzáadásával, enzimes alvasztással, részbeni savóelvonással – membránszeparációs technológiával gyártott sajt esetén részbeni permeátelvonással – előállított szilárd vagy félszilárd termék, amelyben a savófehérje-kazein arány nem haladja meg a tejben levőt, és amelyet rövidebb-hosszabb idejű érlelés után fogyasztanak.
Megfelelő ízesítőanyagok hozzáadásával vagy füstöléssel előállíthatók az oltós alvasztású érlelt sajtok ízesített változatai is (pl. köményes sajt).
- vegyes alvasztású: A savanyítás és az oltó együttes hatására következik be a vegyes alvadás. A vegyes alvadáskor a savanyodás játszik döntő szerepet. Az oltó használata csak az alvadék szilárdításához kell.
- savas alvasztású: A savas alvasztású sajtok tejből vagy íróból, vagy sajtsavóból, esetleg ezek keverékéből, jellemzően mikrobiológiai, savas és azt esetleg kiegészítő oltós, hosszú idejű alvasztással, majd részbeni savóelvonással előállított termékek, amelyeket frissen vagy rövid érlelés után fogyasztanak.
Az európai sajt
A római birodalom összeomlásával i. sz. 410 körül a sajtkészítés a mediterrán térségen, az Adriai-tengeren keresztül terjedt lassan Dél-Európa és Közép-Európa felé. Azok a települések, ahova eljutott a sajtgyártás tudománya, a saját állattartási és éghajlati viszonyaikra alakították át a technológiát, többek között a sajtfélék ezerszínűsége is ennek köszönhető. Ahol fejlett volt a sajtgyártás, a hegyes területeken használták a kecskék és a juh tejét is.
A Helvéciaiak (Svájc, Alpok) különlegesen magas szintre emelték az egyéni sajtféleségek gyártását, saját jól átgondolt technológiává fejlesztve a kapott tudásanyagot, sokféle saját különlegességet hoztak létre. Annyira sikeresek voltak a sajtfeldolgozás területén, hogy egy időben az összes Emmental sajtjuk exportját betiltották.. Közép és Kelet-Európában a háború és invázió századain keresztül az emberek vándoroltak, ez elkerülhetetlenül a középkorig lelassította a sajtgyártás fejlődését. A termelést korlátozták azokra a távolibb hegyes területekre, ahol az élelmes sajtgyártók egyszerűen titokban tartották az alkalmazott módszereket, és saját gyártmányaikat szállították a piacokra.
Európa termékeny mélyföldjeiben a mezőgazdaság és tejtermelés, a fejlesztés során szabvány lett, és ezekből alakultak ki a mai hagyományos európai sajtfélék. Ezen felül a sajtok országokhoz kötődő fejlesztése mint például Edam és Gouda Hollandiában. Ezt nagyon másolták másutt sokféle hasonló néven, mint például Tybo és Fynbo a súllyal nyomtatott sajt, viszonylag kicsi méretben, ezt sóval és sós vízzel kezelték. Ennek kereslete az idők folyamán megnőtt, mivel a raktározásban csökkent a nedvességtartalom-vesztés, és bizonyította mindkettő piacképességét és könnyű szállíthatóságát (tartós minőség).
Franciaország a gazdag mezőgazdasági területeken fejlesztett többféle sajtot délen és nyugaton. Az évszakonként megjelenő puha friss sajtot jobban szerették a déli területeken, mint a kemény nyomtatottat. A nyomtatott sajt úgy tűnik, másodlagos szerepet játszott. Bizonyos mértékig ez visszatükrözi a nemzet latin kultúráját miközben tükrözi a sajttípusokat, amiket termeltek mediterrán területeken, megkülönböztethetően a nyomtatott sajtoktól, amelyeket Európa északi régióiban gyártottak inkább, köszönhetően annak, hogy ezeket egyszerűbb volt raktározni és szállítani is a hidegebb évszakokban.
0 Megjegyzések