A csapolt sör megítélése Magyarországon változó, abban azonban többnyire egyetértenek a fogyasztók is, hogy van jó, és van rossz csapolt sör. Minden a higiéniai szabályok betartásán és a csapolás technikáján múlik.
Megismertük a "Tökéletes Csapolás" programot. Cél, hogy a vendéglátó helyeken minden higiéniai és csapolástechnikai irányelvet betartva a vendég elé tökéletesen csapolt sör kerüljön. Ebből az alkalomból meghívták a sajtó képviselőit, és mi söröztünk, persze csak szigorúan szakmailag. Megpróbáltuk elsajátítani Melegh György független sörcsapoló mestertől a tökéletes csapolás titkát.
Nyolc lépést kell megtenni a helyes technikával csapolt sörért. Pohár-zuhany, egy kicsit csapolás előtt kiengedni a sörhabból - a higiénia és az ízvilág miatt -, pontosan 45 fokban kell a sörcsap alá tenni a korsót/poharat, majd egyetlen mozdulattal, megszakítás nélkül teletölteni a korsót, és végül a vendég elé tenni.
Ha mindent jól csináltunk a tetején a hab mindössze 3-4 cm-es kell legyen. Így ezzel a tudással akár számon is kérhetjük, ha nem megfelelően csapolt sört kapunk valamely vendéglátóipari egységben. (Megtudtuk azt is, hogy országonként eltérő számú - akár 80-150 is lehet - mozzanatra bontják a csapoló mesterek a tökéletes sörcsapolás műveletsorát). A jól csapolt sört arról is fel lehet ismerni, hogy az üres pohár falán a lerakódott sörhabból meg lehet számolni, hogy hány kortyra ürítette ki a vendég a poharat.
A szakember szerint egyértelműen a csapolt sör a jobb. A gyártás során alkalmazott hőbehatás kevésbé befolyásolja a sör ízét a hordós kiszerelés esetében, mint az üvegesnél, és a csapoltnak üdébb ízt ad, hogy külön szénsavpalackot használnak hozzá. A csapolt sör hőmérséklete például 6-7 Celsius fokon az igazi, még akkor is, ha ezt sokan túl hidegnek találják. De úgyis hamar felmelegszik.
Nyolc lépést kell megtenni a helyes technikával csapolt sörért. Pohár-zuhany, egy kicsit csapolás előtt kiengedni a sörhabból - a higiénia és az ízvilág miatt -, pontosan 45 fokban kell a sörcsap alá tenni a korsót/poharat, majd egyetlen mozdulattal, megszakítás nélkül teletölteni a korsót, és végül a vendég elé tenni.
Ha mindent jól csináltunk a tetején a hab mindössze 3-4 cm-es kell legyen. Így ezzel a tudással akár számon is kérhetjük, ha nem megfelelően csapolt sört kapunk valamely vendéglátóipari egységben. (Megtudtuk azt is, hogy országonként eltérő számú - akár 80-150 is lehet - mozzanatra bontják a csapoló mesterek a tökéletes sörcsapolás műveletsorát). A jól csapolt sört arról is fel lehet ismerni, hogy az üres pohár falán a lerakódott sörhabból meg lehet számolni, hogy hány kortyra ürítette ki a vendég a poharat.
A szakember szerint egyértelműen a csapolt sör a jobb. A gyártás során alkalmazott hőbehatás kevésbé befolyásolja a sör ízét a hordós kiszerelés esetében, mint az üvegesnél, és a csapoltnak üdébb ízt ad, hogy külön szénsavpalackot használnak hozzá. A csapolt sör hőmérséklete például 6-7 Celsius fokon az igazi, még akkor is, ha ezt sokan túl hidegnek találják. De úgyis hamar felmelegszik.
A sörcsapolásnak nyolc fázisa összefoglalva:
1. tiszta poharat veszünk elő
2. pohárzuhany
3. a cseppsört elengedjük (ami a csőben maradt az előző csapolás óta, mert az már nem friss)
4. 45 fokos szögben tartjuk a poharat a csap alá
5. elkezdünk csapolni, egy húzásra, kétharmadig ebben a helyzetben, az emblémát a vendég felé fordítva
6. egyenesbe visszaállítjuk a poharat
7. továbbengedjük, hogy a habkorona 3-4 centi magas legyen
8. poháralátéten a vendég elé helyezzük.
A higiéniai szabályok betartása egészségügyi okokból, és a sör minőségének megóvása miatt egyaránt fontos.
1. Ha nem tisztítják kellő gyakorisággal a csapoló rendszert, az a sör ízére, illatára és látványára is negatív hatással lesz, hiába tölti a gyártó a tökéletes minőséget a hordóba. A csapoló rendszer előírásszerű tisztán tartása azért is fontos, mert a cső rendszer már nem hűtött, így az ott rekedt sör erjedésnek indul, lerakódik a csővezeték falára, és ez többek között a minőségre is romboló hatásal lehet.
2. Fontos szabály az is, - szintén higiéniai okok miatt-, hogy nem érhet bele a sörbe a csap csapolás közben, hiszen a külsején lévő szennyeződések szintén minőségi romlást eredményeznek. Gyakori hiba, hogy csapolás előtt a poharat vagy a korsót nem öblítik ki hideg zuhannyal, így a meleg pohárba érkezik a hideg sör, ami túlzott habzáshoz és így lassú kiszolgáláshoz vezet, ráadásul a falára tapadnak a szén-dioxid buborékok, aminek következtében gyengül a hab szerkezete, kevésbé esztétikus a folyadék külleme.
„A csapolt sör megítélése nem csupán azon múlik, mi van a hordóban, hanem nagyrészt azon is, hogy onnan miként kerül a korsóba” – mondta Benedek László, a értékesítési igazgató. „Ezt szeretnénk tudatosítani mind a vendéglátóhelyeken dolgozó kollégákban, mind pedig a fogyasztókban.
Felmértük a termékeinket értékesítő vendéglátóhelyeken a vezetékek tisztításának sűrűségét és minőségét, szakembereink pedig nagy figyelmet fordítottak arra, hogy minél több helyen kiépítsék a tökéletes csapoláshoz szükséges feltételeket, például a pohárhűtő zuhanyokat. Mindezek mellett a szakszerű csapolási technikák alkalmazását is szorgalmazzuk partnereink munkatársainál. Az utóbbi hetekben végzett felméréseink már rendkívül jó eredménnyel zárultak, azonban elvárásaink továbbra is szigorúak: azokon a vendéglátóhelyeken, ahol nem tartják be a higiéniai előírásokat, le is szereltük a sörcsapokat.”
A vendéglátóhelyek mellett a sörfogyasztók oktatása, tájékoztatása is fontos- tudtuk meg a tájékoztatón, hiszen ahhoz, hogy a csapolt sör minősége javuljon, és egyre jobb legyen, arra is szükség van, hogy maguk a fogyasztók is tisztában legyenek azzal, miként kell szakszerűen sört csapolni, így ezt a minőséget várják el az éttermekben, kocsmákban, szórakozóhelyeken.
1. tiszta poharat veszünk elő
2. pohárzuhany
3. a cseppsört elengedjük (ami a csőben maradt az előző csapolás óta, mert az már nem friss)
4. 45 fokos szögben tartjuk a poharat a csap alá
5. elkezdünk csapolni, egy húzásra, kétharmadig ebben a helyzetben, az emblémát a vendég felé fordítva
6. egyenesbe visszaállítjuk a poharat
7. továbbengedjük, hogy a habkorona 3-4 centi magas legyen
8. poháralátéten a vendég elé helyezzük.
A higiéniai szabályok betartása egészségügyi okokból, és a sör minőségének megóvása miatt egyaránt fontos.
1. Ha nem tisztítják kellő gyakorisággal a csapoló rendszert, az a sör ízére, illatára és látványára is negatív hatással lesz, hiába tölti a gyártó a tökéletes minőséget a hordóba. A csapoló rendszer előírásszerű tisztán tartása azért is fontos, mert a cső rendszer már nem hűtött, így az ott rekedt sör erjedésnek indul, lerakódik a csővezeték falára, és ez többek között a minőségre is romboló hatásal lehet.
2. Fontos szabály az is, - szintén higiéniai okok miatt-, hogy nem érhet bele a sörbe a csap csapolás közben, hiszen a külsején lévő szennyeződések szintén minőségi romlást eredményeznek. Gyakori hiba, hogy csapolás előtt a poharat vagy a korsót nem öblítik ki hideg zuhannyal, így a meleg pohárba érkezik a hideg sör, ami túlzott habzáshoz és így lassú kiszolgáláshoz vezet, ráadásul a falára tapadnak a szén-dioxid buborékok, aminek következtében gyengül a hab szerkezete, kevésbé esztétikus a folyadék külleme.
„A csapolt sör megítélése nem csupán azon múlik, mi van a hordóban, hanem nagyrészt azon is, hogy onnan miként kerül a korsóba” – mondta Benedek László, a értékesítési igazgató. „Ezt szeretnénk tudatosítani mind a vendéglátóhelyeken dolgozó kollégákban, mind pedig a fogyasztókban.
Felmértük a termékeinket értékesítő vendéglátóhelyeken a vezetékek tisztításának sűrűségét és minőségét, szakembereink pedig nagy figyelmet fordítottak arra, hogy minél több helyen kiépítsék a tökéletes csapoláshoz szükséges feltételeket, például a pohárhűtő zuhanyokat. Mindezek mellett a szakszerű csapolási technikák alkalmazását is szorgalmazzuk partnereink munkatársainál. Az utóbbi hetekben végzett felméréseink már rendkívül jó eredménnyel zárultak, azonban elvárásaink továbbra is szigorúak: azokon a vendéglátóhelyeken, ahol nem tartják be a higiéniai előírásokat, le is szereltük a sörcsapokat.”
A vendéglátóhelyek mellett a sörfogyasztók oktatása, tájékoztatása is fontos- tudtuk meg a tájékoztatón, hiszen ahhoz, hogy a csapolt sör minősége javuljon, és egyre jobb legyen, arra is szükség van, hogy maguk a fogyasztók is tisztában legyenek azzal, miként kell szakszerűen sört csapolni, így ezt a minőséget várják el az éttermekben, kocsmákban, szórakozóhelyeken.
Magyar sörivási szokások:
A mintegy 1028 sörfogyasztót megkérdezve készült a felmérés a sörfogyasztási szokásokról, illetve a csapolt sörhöz kapcsolódó fogyasztói attitűdökről.
Az eredmények azt mutatják, a fogyasztók szintén úgy gondolják – 69 százalék –, a csapolt sör minősége a higiénia szabályok betartásán, a csapolás technikáján múlik. A csapolt sört preferálókra és az üveges sört preferálókra is nagy arányban jellemző, 71 és 76 százalékban, hogy amennyiben nem meggyőző a csapolás minősége, a személyzet hozzáértése, akkor inkább üveges sört fogyasztanak a csapolt helyett a vendéglátóhelyeken. A megkérdezettek 83 százaléka tudja, hogy a sörcsapot rendszeresen tisztítani kell, 64 százalék azzal is tisztában van, hogy a csap nem érhet bele a sörbe, és csak 9 százalék gondolja tévesen, hogy nem szükséges a csap tisztítása, mert azt az átfolyó sör folyamatosan átöblíti.
A sör egészségre gyakorolt hatása:
A sörgyártás egyidős az emberiséggel. A sörkészítés legrégebbi írásos bizonyítéka Mezopotámiából származik az ie. III. évezredből, a „monument Bleu”. A sörkészítést már ismerték, sőt törvényben is szabályozták. A sörök minőségének biztosítására vonatkozó szabályokat Hammurápi törvényoszlopán szabályozták, és azok megszegőit súlyos büntetésekkel illették. Egészségre gyakorolt hatását már az ókorban is ismerték. Többféle betegség kúrálására is használták.
Gyulladás csökkentőként hat a szervezetben, ez a komlóból származó, xantohumol nevű vegyületnek köszönhető. Így gátolja a reuma, az érszűkület kialakulását is. Ezen kívül a sör, magas folsav tartalmának köszönhetően, a vér homocisztein koncentrációját is csökkenti. ( Ez az aminosav különösen károsítja a véredényeket és növeli a szívinfarktus kialakulásának veszélyét).
Olasz kutatócsoport felmérése szerint a sör néhány növényi összetevője megnöveli a vér antioxidáns kapacitását, vagyis egy sör elfogyasztása után a szervezet jobban ki tudja védeni a káros gyököket, így a sejtek lassabban öregednek. A hatás csak alkohollal együtt érvényesül: a római Nemzeti Táplálkozástudományi Intézet kutatója, Andrea Ghiselli és kollégái a kontrollcsoporttal alkoholmentes sört itattak és a pozitív hatás ott elmaradt. Természetesen stresszoldó hatása is van a sörnek, ez jórészt alkoholtartalmának köszönhető.
Mindezen egészségre gyakorolt hatások miatt azonban ne érezze senki erős biztatásnak a mennyiségi fogyasztásra való törekvést, mert mint oly sok dologra az életben, erre is vonatkoztatható a mértékkel egészséges kitétel.
A mintegy 1028 sörfogyasztót megkérdezve készült a felmérés a sörfogyasztási szokásokról, illetve a csapolt sörhöz kapcsolódó fogyasztói attitűdökről.
Az eredmények azt mutatják, a fogyasztók szintén úgy gondolják – 69 százalék –, a csapolt sör minősége a higiénia szabályok betartásán, a csapolás technikáján múlik. A csapolt sört preferálókra és az üveges sört preferálókra is nagy arányban jellemző, 71 és 76 százalékban, hogy amennyiben nem meggyőző a csapolás minősége, a személyzet hozzáértése, akkor inkább üveges sört fogyasztanak a csapolt helyett a vendéglátóhelyeken. A megkérdezettek 83 százaléka tudja, hogy a sörcsapot rendszeresen tisztítani kell, 64 százalék azzal is tisztában van, hogy a csap nem érhet bele a sörbe, és csak 9 százalék gondolja tévesen, hogy nem szükséges a csap tisztítása, mert azt az átfolyó sör folyamatosan átöblíti.
A sör egészségre gyakorolt hatása:
A sörgyártás egyidős az emberiséggel. A sörkészítés legrégebbi írásos bizonyítéka Mezopotámiából származik az ie. III. évezredből, a „monument Bleu”. A sörkészítést már ismerték, sőt törvényben is szabályozták. A sörök minőségének biztosítására vonatkozó szabályokat Hammurápi törvényoszlopán szabályozták, és azok megszegőit súlyos büntetésekkel illették. Egészségre gyakorolt hatását már az ókorban is ismerték. Többféle betegség kúrálására is használták.
Gyulladás csökkentőként hat a szervezetben, ez a komlóból származó, xantohumol nevű vegyületnek köszönhető. Így gátolja a reuma, az érszűkület kialakulását is. Ezen kívül a sör, magas folsav tartalmának köszönhetően, a vér homocisztein koncentrációját is csökkenti. ( Ez az aminosav különösen károsítja a véredényeket és növeli a szívinfarktus kialakulásának veszélyét).
Olasz kutatócsoport felmérése szerint a sör néhány növényi összetevője megnöveli a vér antioxidáns kapacitását, vagyis egy sör elfogyasztása után a szervezet jobban ki tudja védeni a káros gyököket, így a sejtek lassabban öregednek. A hatás csak alkohollal együtt érvényesül: a római Nemzeti Táplálkozástudományi Intézet kutatója, Andrea Ghiselli és kollégái a kontrollcsoporttal alkoholmentes sört itattak és a pozitív hatás ott elmaradt. Természetesen stresszoldó hatása is van a sörnek, ez jórészt alkoholtartalmának köszönhető.
Mindezen egészségre gyakorolt hatások miatt azonban ne érezze senki erős biztatásnak a mennyiségi fogyasztásra való törekvést, mert mint oly sok dologra az életben, erre is vonatkoztatható a mértékkel egészséges kitétel.
0 Megjegyzések